abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego
Comparative assessments of the quality of bread the traditional and ecological
https://orcid.org/0000-0001-6794-0695Abstract:
The aim of the study was to compare the quality of bread from selected traditional and ecological bakery. The research materials consisted of three types of bread: plain bread, rye and wheat. Selected types of bread were subjected to the following analyses: organoleptic point of assessing the following characteristics: appearance, crust, crumb, taste and flavour and physicochemical analyses including determination of the water content, salt, acidity and total sugar. As a result of the sensory and physicochemical evaluation found that the level of quality of organic bread was not higher than the level of quality of traditional breads. After the sensory evaluation by a team of evaluators found that organic bread did not show a better sensory quality compared to traditional breads. The examined types of traditional and ecological breads did not receive the first level of quality.
Streszczenie:
Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych. Materiał badawczy stanowiły trzy rodzaje pieczywa: chleb zwykły, żytni oraz pszenny. Wybrane rodzaje pieczywa poddano następującym analizom: organoleptycznej, polegającej na ocenie punktowej następujących cech: wyglądu zewnętrznego, skórki, miękiszu, smaku i zapachu, oraz fizykochemicznej, obejmującej oznaczenie zawartości wody, soli, kwasowości i cukrów ogółem. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej i fizykochemicznej stwierdzono, że poziom jakości pieczywa ekologicznego nie był wyższy od poziomu jakości pieczywa tradycyjnego oraz że pieczywo ekologiczne nie wykazało się lepszą jakością sensoryczną w stosunku do pieczywa tradycyjnego. Badane rodzaje pieczywa tradycyjnego i ekologicznego nie uzyskały pierwszego poziomu jakości.
Słowa kluczowe:
pieczywo tradycyjne
pieczywo ekologiczne
Issue:
Pages:
210
217
Download full text in pdf:
References:
Ambroziak Z., Technologia piekarstwa, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1992.
Diowksz A., Pozycja pieczywa w diecie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2012, nr 10, s. 16–17.
Dziki D., Siastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, 2011, no. 18(2), s. 235–244.
Fik M., Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, nr 2(39), s. 5–22.
Kot M., Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2010, nr 2, s. 6–11.
Marciniak A., Mniej soli dla zdrowia, Mistrz Branży, 2012, nr 3, s. 38–39.
Piesiewicz H., Czy i jak ograniczać spożycie soli, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2009, nr 3, s. 18–19.
PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
PN-A-74101: 1993. Pieczywo żytnie.
PN-A-74105: 1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
PN-A-74103: 1993. Pieczywo mieszane.
Radzymińska M., Garbowska B., Staniewska K., Jakubowska D. et al., Commodity characteristics of mixed bread made by local producers from the Warmia and Mazury region, [w:] Selected Problems of Food Quality Evaluation, Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji PIB, Radom 2010, p. 189–197.
Słowik E., Uwaga na mąkę z porośniętego ziarna, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2010, nr 11, s. 36–37.
Słowik E., Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008, nr 9, s. 30–33.
Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003.
Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.