%0 Journal Article %A Borkowska, Beata %A Łagowska, Urszula %T Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego, %J Scientific Journal of Gdynia Maritime University %N 86 %P 210-217 %D 2014 %U http://zeszyty.am.gdynia.pl/artykul-297.html %X Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych. Materiał badawczy stanowiły trzy rodzaje pieczywa: chleb zwykły, żytni oraz pszenny. Wybrane rodzaje pieczywa poddano następującym analizom: organoleptycznej, polegającej na ocenie punktowej następujących cech: wyglądu zewnętrznego, skórki, miękiszu, smaku i zapachu, oraz fizykochemicznej, obejmującej oznaczenie zawartości wody, soli, kwasowości i cukrów ogółem. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej i fizykochemicznej stwierdzono, że poziom jakości pieczywa ekologicznego nie był wyższy od poziomu jakości pieczywa tradycyjnego oraz że pieczywo ekologiczne nie wykazało się lepszą jakością sensoryczną w stosunku do pieczywa tradycyjnego. Badane rodzaje pieczywa tradycyjnego i ekologicznego nie uzyskały pierwszego poziomu jakości. The aim of the study was to compare the quality of bread from selected traditional and ecological bakery. The research materials consisted of three types of bread: plain bread, rye and wheat. Selected types of bread were subjected to the following analyses: organoleptic point of assessing the following characteristics: appearance, crust, crumb, taste and flavour and physicochemical analyses including determination of the water content, salt, acidity and total sugar. As a result of the sensory and physicochemical evaluation found that the level of quality of organic bread was not higher than the level of quality of traditional breads. After the sensory evaluation by a team of evaluators found that organic bread did not show a better sensory quality compared to traditional breads. The examined types of traditional and ecological breads did not receive the first level of quality. %@ 2541-2486 %K pieczywo tradycyjne, pieczywo ekologiczne