abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych
Microscopic analysis the tissue composition of some meat products
Abstract:
The aim of the study was to evaluate the tissue composition of selected meat products using histological methods. The test samples consisted of 20 different meat products such as salami, mortadella, minced meat, pork knuckle, liver sausage, turkey drumstick, pectoral muscles of chickens and turkeys. After collecting the samples from different parts of the product microscopic slides were prepared and then stained using two techniques: Alizarin S, to recognize parts of bone and Calleja-Lugol, to identify the different tissues in the product. Based on microscopic analysis, there were no abnormalities in the composition of the examined meat products. The samples which were tested for the content parts of bone did not indicate that the test product was produced by using MSM.
Streszczenie:
Celem pracy była ocena składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych przy użyciu metod histologicznych. Próbki do badań stanowiło 20 różnych produktów mięsnych, np.: salami, mortadela, mięso mielone, golonka wieprzowa, wątrobianka, podudzie indycze, mięśnie piersiowe kurcząt i indyków. Po pobraniu próbek z różnych części produktu sporządzono preparaty mikroskopowe, a następnie wybarwiono je dwoma technikami: Alizarin S, w celu rozpoznania części kostnych, oraz Calleja-Lugol, w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w produkcie. Na podstawie przeprowadzonych analiz mikroskopowych nie odnotowano żadnych nieprawidłowości w składzie badanych przetworów mięsnych. Próbki przebadane pod kątem zawartości części kostnych nie wskazywały na to, że badany produkt został wykonany przy użyciu MOM.
Słowa kluczowe:
przetwory mięsne
mięso odkostnione mechanicznie
Issue:
Pages:
244
251
Download full text in pdf:
References:
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG (1989). ASU L06.00-13 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren. ASU L07.00-18 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen. ASU L08.00-20 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Wurstwaren.
Botka-Petrak, K., Hraste A., Lucić H., Gottstein Ž. et al., Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens, Vet. Arhiv, 2011, no. 81, p. 273–283.
Hildebrandt G., Hirst L., Determination of the collagen, elastin and bone content in meat products using television image analyse, J. of Food Sci., 1985, no. 50, p. 568–570.
Informacja o zafałszowanych produktach żywnościowych wykrytych w trakcie kontroli inspekcji handlowej w 2010 roku, Departament Inspekcji Handlowej UOKiK, Warszawa, grudzień 2010.
Komrska P., Tremlová B., Štarha P., Simeonovova J., Randulova Z., A comparison of histological and chemical analysis in mechanically separated meat, Acta Univ. Agric. et Silvic. Mendel. Brun., 2011, vol. LIX, no. 1, p. 145–152.
Komunikat Komisji do Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przyszłego zapotrzebowania na mięso odkostnione mechanicznie i jego wykorzystywania w UE, w tym polityki informacyjnej wobec konsumentów, 2010.
Koolmees P.A., Bijker P.G., Histometric and chemical methods for determining collagen in meat, Vet. Quart., 1985, no. 7, p. 84–90.
Mięso – podstawy nauki i technologii, red. A. Pisula, E. Pospiecha, SGGW, Warszawa 2011.
Prayson B., McMahon J.T., Prayson R.A., Fast food hamburgers: what are we really eating?, Ann. Diagn. Path., 2008, no. 12, p. 406–409.
Raport „Konsument na rynku artykułów żywnościowych” (w świetle wyników kontroli produktów mlecznych, mięsnych, rybnych i miodu), Departament Inspekcji Handlowej UOKiK, Warszawa grudzień, 2009.
Raport „Produkty żywnościowe oferowane pod własną marką sieci handlowych”. Kontrole przeprowadzone przez Inspekcję Handlową w roku 2011, Departament Inspekcji Handlowej UOKiK, Warszawa, grudzień 2011.
Schulte-Sutrum M., Horn D., Separatorenfleisch: Eignungsprüfung, Fleischwirtschaft, 2003, Jg. 83, H. 1, S. 78–81.
Tremlová B., Štarha P., Histometric evaluation of meat products – determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry, Czech J. Food Sci., 2003, vol. 21, no. 3, p. 101–106.
Tremlová B., Štarha P., Pospiech M., Buchtová H., Randulová Z., Histological analysis of different kinds of mechanically recovered meat, Arch. Lebensmittelhyg, 2006, Jg. 57, H. 5/6, S. 85–91.
Twyman R.M., Microscopy applications: Food, [in:] Encyclopedia of Analytical Science, eds. P. Worsfold, A. Townshend, C. Poole, vol. 6, Elsevier Science, London (UK) 2005.