abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Ocena barwy odtłuszczonych i nieodtłuszczonych proszków kakaowych – badania wstępne
Evaluation of colour defatted and non-defatted cocoa powders – preliminary studies
Abstract:
The color is one of the most important quality parameters of food products containing cocoa. Conducted a pilot study whose purpose was to determine the color parameters of selected cocoa powders. The study was conducted in the defatted and non-defatted cocoa powders available in the Tri-City market. The results showed the effect on the fat content of the measured color values in the CIELab system (L* a* b*), which may be used in designing new cocoa products, including beverages containing cocoa.
Streszczenie:
Barwa należy do jednych z najważniejszych wyróżników jakościowych produktów spożywczych zawierających kakao. Wykonano badania pilotażowe, których celem było określenie parametrów barwy wybranych proszków kakaowych. Badania przeprowadzono w odtłuszczonych i nieodtłuszczonych proszkach kakaowych dostępnych na trójmiejskim rynku. Wyniki badań wykazały wpływ zawartości tłuszczu na parametry barwy mierzonej w systemie CIELab (L*a*b*), co może zostać wykorzystane w projektowaniu nowych wyrobów kakaowych, w tym napojów z dodatkiem kakao.
Słowa kluczowe:
kakao w proszku
barwa
Issue:
Pages:
134
140
Download full text in pdf:
References:
Afoakwa E.O., Cocoa production and processing technology, CRC Press, 2014.
Beer J., Muschler R., Kass D., Sommariba E., Shade management in coffee and cacao plantations, Agroforestry Syst., 1998, No. 38, p. 139–164.
Belščak A., Komes D., Horžic D., Kovačević Ganić K., Karlović D., Comparative study of commercially available cocoa products in terms of their bioactive composition, Food Research International, 2009, No. 42, p. 707–716.
Bonvehi J.S., Coll F.V., Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder, Food Chemistry, 1997, No. 60(3), p. 365–370.
Cakirer M.S., Color as an indicator of flavanol content in the fresh seeds of theobroma cacao L., The Pennsylvania State University, The Graduate School College of Agricultural Sciences, A Thesis in Food Science, 2003, http://plantscience.psu.edu/research/labs/guiltinan/publica-tions/the-si... [21.02.2014].
De Clercq N., Moens K., Depypere F., Ayala J. V., Calliauw G. et al., Influence of cocoa butter refining on the quality of milk chocolate, Journal of Food Engineering, 2012, No. 111, p. 412–419.
Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Galus S., Lenart A., Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych, Acta Agrophysica, 2012, nr 19(1), s. 29–36.
Gracia-Marino M., Escudero-Gilete M.L., Heredia F.J., Escribano-Bailón M.T., Rivas-Gonzalo J.C., Color-copigmentation study by tristimulus colorimetry (CIELAB) in red wines obtained from Tempranillo and Graciano varieties, Food Research International, 2013, No. 51, p. 123–131.
Gonnet J-F., Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited – 2.A colorimetric look at the solutions of cyanin co-pigmented by rutin using the CIELAB scale, Food Chemistry, 1999, No. 66(3), p. 387–394.
Hultén B., Broweus N., Dijk van M., Marketing sensoryczny, PWE, Warszawa 2011.
Jumnongpon R., Chaiseri S., Hongsprabhas P., Healy J.P. et al., Cocoa protein crosslinking using Maillard chemistry, Food Chemistry, 2012, No. 134, p. 375–380.
Keen C.L., Holt R.R., Oteiza P.I., Fraga C.G., Schmitz H.H., Cocoa antioxidants and cardio-vascular health, Am. J. Clin. Nutr., 2005, No. 81, p. 298S–303S.
Khan M.A.I., Ueno K., Horimoto S., Komai F. et al., CIELab color variables as indicators of compost stability, Waste Management, 2009, No. 29, p. 2969–2975.
Krotki M., Stoparczyk B., Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia, „Postępy Fitoterapii”, 2009, nr 1, s. 45–49.
Krysiak W., Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans, J. Food Engin., 2006, No. 77, p. 449–453.
Kwasek M., Jakość i bezpieczeństwo żywności, [w:] Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13). Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy. Program wieloletni 2011–2014, Warszawa 2011.
Lee K.W., Kim Y.J., Lee H.J., Lee Ch.Y., Cocoa has more phenolic phytochemicals and higher antioxidant capacity than teas and red wine, J. Agric. Food Chem., 2003, No. 51, p. 7292–7295.
Li Y., Feng Y., Zhu S., Luo Ch. et al., The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder, J. Food Comp. Analys., 2012, No. 25, p. 17–23.
Palich P., Podstawy technologii żywności i przechowalnictwa, Wydawnictwo Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni, Gdynia 2000.
Pranoto Y., Salokhe V.M., Rakshit S.K., Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil, Food Research International, 2005, No. 38, p. 267–272.
PN/A-88103:1998 Wyroby cukiernicze. Kakao.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych.
Saltini R., Akkerman R., Frosch S., Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality, Food Control, 2013, No. 29, p. 167–187.
Śmiechowska M., Kłobukowski F., Determination of total polyphenols content and antioxidant properties of cocoa powder, „Towaroznawcze Problemy Jakości”, 2012, nr 1(30), s. 91–100.
Śmiechowska M., Wawszczak S., Kolor jako element ukrytej teorii wyrobu, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego, 2011, nr 662, „Ekonomiczne Problemy Usług”, 2011, nr 74, s. 471–482.
Xu B.T., Zhanga B., Kang Y, Wang Y.N., Li Q., Applicability of CIELAB/CIEDE2000 formula in visual color assessments of metal ceramic restorations, Journal of Dentistry, 2012.