abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Wpływ pochłaniaczy tlenu na jakość kawy w czasie przechowywania
Influence of oxygen scavengers/absorbents on the quality of the coffee beans during the storage
Abstract:
The sensorial analysis of quality changes of the coffee during the storage was performed. Coffee was protected by nanoiron based oxygen scavengers. Two series of standard, soft packages with the ground coffee were stored in room conditions. One series contained the oxygen absorber, second – without absorber, constituted the comparative attempt. Team of five people with the checked sensorial sensitivity carried out a sensorial analysis of infusions of the coffee. Modified profiled method \capping\' of 10 – spot scale was applied. After four months of storage in the same conditions the coffee beverages without the absorbent of oxygen had worse results compared with samples containing the absorbent of oxygen. The aroma, harmonizing of the taste, the softness and hardness of the taste of infusion in samples with the absorbent of oxygen and without it were comparable. The double amount of the oxygen absorbent in samples peculiarly corrected the flesh-colouredness and the permanence of the coffees taste, but the acidity remaining on the level of the comparative sample. Appropriately selected amount of the oxygen absorbent is raising virtue of the coffee in the comparison to non protected samples.'
Streszczenie:
Przeprowadzono badania sensoryczne zmian jakości kawy w czasie, z zastosowaniem pochłaniacza tlenu zawierającego nanożelazo. W temperaturze pokojowej przechowywano dwie serie kawy mielonej w miękkich torebkach z fałdą denną z folii laminowanej(PET12/Al18/ PE80). Jedna seria zawierała pochłaniacz tlenu, druga – bez pochłaniacza – stanowiła próbę porównawczą. Pięcioosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej przeprowadził analizę sensoryczną naparów kawy modyfikowaną metodą profilowaną „capping” w skali 10-punktowej. Po czterech miesiącach przechowywania w tych samych warunkach napary kawy przechowywanej bez pochłaniacza tlenu miały gorsze wyniki w porównaniu z próbkami przechowywanymi w opakowaniach zawierającymi pochłaniacz tlenu.
Słowa kluczowe:
przechowywanie kawy
Issue:
Pages:
62
68
Download full text in pdf:
References:
Brody A.L., Bugusu B., Hun J.H., Koelsh Sand C., McHugh T.H., Innovative Food Packaging Solutions, Journal of Food Science, 2008, nr 8.
Cooksey K., Oxygen scavenging packaging systems, Encyclopedia of Polymer Science and Technology, John Wiley & Sons, Inc., Published Online: 26 Apr 2010.
Czapski J., Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2007, nr 10.
Foltynowicz Z., Korzeniowski A., Kozak W., Grunowska M., Przeciwutleniacze do artykułów żyw-nościowych vs. pochłaniacze tlenu do opakowań, „Ważenie-Dozowanie-Pakowanie”, 2005, nr 4(20), s. 48–49.
Foltynowicz Z., Kozak W., Fiedorow R., Studies of Oxygen Uptake on O2 Scavengers Prepared from Different Iron-Containing Parent Substances, „Packaging Technology and Science”, 2002, nr 15, s. 1–7.
Foltynowicz Z., Kozak W., Mikołajski M., The Oxygen Absorbers in Food Packaging, Proceedings of the 12th IGWT Symposium Quality for the XXIst Century Poznań-Gdynia, September 1999, s. 1197–1210.
Foltynowicz Z., Kozak W., Stoińska J., Urbańska M., Dominiak A. i in., Nanoiron based oxygen scavengers, PCT/PL2011/050055; WO2012091587A1; US 13 977 486, 2013.
Foltynowicz Z., Kozak W., Stoińska J., Urbańska M., Dominiak A. i in., Nanokompozytowy pochłaniacz tlenu, zgłoszenie patentowe P.397499, 2011.
Foltynowicz Z., Kozak W., Stoińska J., Zawadzka M., Nanożelazowy pochłaniacz tlenu, zgłoszenie patentowe P.393511, 2010.
Foltynowicz Z., Kozak W., Stoińska J., Zawadzka M., Pochłaniacz tlenu na bazie żelaza domieszkowanego borem, zgłoszenie patentowe P.393512, 2010.
Foltynowicz Z., Kozak W., Urbaniak W., Adsorbent tlenu oraz sposób jego wytwarzania, Patent RP 193082, 2007.
Frydrych E., Foltynowicz Z., Kowalak S., Niemetaliczny pochłaniacz tlenu, Patent RP 215298, 2013.
Kerry J.P., Butler B., Smart Packaging Technologies for Fast Moving Consumer Goods, John Wiley & Sons Ltd, 2008.
Korzeniowski A., Foltynowicz Z., Kozak W., Efektywne pochłaniacze tlenu do opakowań produktów spożywczych, „Przemysł Spożywczy”, 2002, nr 56(9), s. 30–31.
Kozak W., Kompozyty żelazo/silikon jako pochłaniacze tlenu w opakowaniach produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 2007.
Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Change in coffee beans and ground coffee during storage, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, nr 158, Poznań 2010, s. 55–60.
Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Dynamika zmian jakości i wykrywanie surogatów w mieszankach kawy mielonej, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2005.
Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Wpływ warunków przechowywania na jakość kawy mielonej, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2011, 92(4), s. 884–886.
Nawata T., Komatsu T., Ohtsuka M., Oxygen and carbon dioxide absorbent and process for storing coffee by using the same, US Patent 4 366 179, 1982.
Packaging technology, Active packaging: Oxygen Scavengers, Active packaging, http://packaging-technology.org, July 12, 2012.
PN-ISO 6564:1999 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda profilowania smakowitości, PKN, Warszawa 1999.
PN-ISO 3509:1994, Kawa i jej produkty, PKN, Warszawa 1994.
www.sca.org./?page=resource&d-cupping-protocols, Featured Raport, Speciallity Coffee Association of America (15.04.2014).