Sensoryczna analiza opisowa wybranych bezalkoholowych napojów gazowanych z dodatkiem soku cytrynowego

Quantitative descriptive analysis of selected alcohol free carbonated beverages with citrus juice

Ewa Marjańska         Maria Szpakowska         

Abstract: 

The aim of this investigation was determination of sensory profiles of tonic waters with addition of citrus juice but without quinine hydrochloride and of lemonades as well as identification of key attributes enabling discrimination of those beverages. Qualitative descriptive analysis (QDA) of six selected beverages was performed by the trained sensory panel. Analyzed sensory attributes are: aroma, astringency, carbonation, bite, numbing, sweet sour and bitter tastes and aftertastes. The results were interpreted using principal component analysis (PCA). Sensory profiles of analyzed beverages were presented on radar plots. The key attributes for discrimination of the two analyzed groups of beverages are those related with carbon dioxide content. In case of lemonades those attributes are of greater importance than in case of tonic waters.

Streszczenie: 

Celem badania było stworzenie profili sensorycznych niezawierających chlorowodorku chininy toników z dodatkiem soku cytrusowego i lemoniad oraz wskazanie kluczowych atrybutów pozwalających na różnicowanie tych napojów. Przy pomocy wyszkolonego zespołu oceniajacego przeprowadzono analizę opisową sześciu wybranych napojów. Analizowane atrybuty sensoryczne to: aroma (aromat), astringency (cierpkość), bite, burn, carbonation (wrażenia związanie z obecnością ditlenku węgla), sweet, sour, bitter taste (smaki słodki, kwaśny, gorzki) oraz aftertastes (wrażenie smakowe następcze). Wyniki zinterpretowano na podstawie analizy głównych składowych (PCA). Profile sensoryczne badanych napojów przedstawiono na wykresach radarowych. Kluczowe znaczenie w odróżnieniu badanych grup napojów mają atrybuty związane z zawartością ditlenku węgla. W przypadku lemoniad znaczenie tych atrybutów w postrzeganiu sensorycznym jest większe niż w przypadku toników.

Słowa kluczowe: 
ilościowa analiza opisowa
tekstura napojów
Issue: 
86
Pages: 
198
204
Download full text in pdf: 
PDF icon ZN295.pdf
References: 

Gondek E., Marzec A., Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody, Inżyniera Rolnicza, 2007, nr 5(93), s. 169–177.

Guinard J.-X., Mazzucchelli R., The sensory perception of texture and mouthfeel, Trends in Food and Science Technology, 1996, no. 7, p. 213–219.

Kappes S.M., Schmidt S.J., Lee S.-Y., Descriptive analysis of cola and lemon/lime carbonated beverages, Journal of Food Science, 2006, no. 71(8), p. 583–589.

Leksrisompong P.P., Lopetcharat K., Guthire B., Drake M.A., Descriptive analysis of carbonated regular and diet lemon – lime beverages, Journal of Sensory Studies, 2012, no. 27, p. 247–263.

Surmacka-Szcześniak A., Classification of mouthfeel characteristics of beverages, [in:] Food Texture and Rheology, ed. P. Sherman, Academic Press, London 1979.

Surmacka-Szcześniak A., Texture is a sensory property, Food Quality and Preference, 2002, no. 13, p. 215–225.

Citation pattern: Marjańska E., Szpakowska M., Sensoryczna analiza opisowa wybranych bezalkoholowych napojów gazowanych z dodatkiem soku cytrynowego, Scientific Journal of Gdynia Maritime University, No. 86, pp. 198-204, 2014

BibTeX     EndNote