abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych
The evaluation of quality made bread with ready mixes
https://orcid.org/0000-0002-4488-1087Abstract:
The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.
Streszczenie:
Celem badań była ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych. Materiał badawczy stanowiło pięć mieszanek do wypieku pieczywa, oznaczonych w badaniach symbolami A-E. Były to mieszanki handlowe chleba pszennożytniego o różnym składzie procentowym mąk i innych dodatków. W przeprowadzonych badaniach każda z wymienionych mieszanek została przygotowana według receptury podanej przez producenta na opakowaniu i upieczona w piecu laboratoryjnym. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie zawartości i aktywności wody, porowatości miękiszu, zdolności pęcznienia oraz ocenę sensoryczną pieczywa przy wykorzystaniu skali punktowej.
Słowa kluczowe:
mieszanki handlowe do wypieku pieczywa
zawartość wody
aktywność wody
porowatość
Issue:
Pages:
114
123
Download full text in pdf:
This article is an open access article distributed under a Creative Commoms Attribution (CCBY 4.0) licence
References:
Borkowska, B., Łagowska, U., 2014, Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 86.
Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, vol. 18, nr 2, s. 235–244.
Kolenda, H. (red.), 2005, Towaroznawstwo artykułów spożywczych, cz. II, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
Palich, P., Ruszkowska, M., Dąbrowska, I., 2015, Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych, Inż. i Ap. Chem., t. 54, nr 5, s. 269–270.
PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.
Szczepańska, K., Kopeć, A., Gorzelak, J., 2012, Badania porównawcze chleba wypieczonego w laboratoryjnym piecu piekarniczym i domowym automacie do wypieku chleba, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, nr 1(4), s. 35–38.
Świderski, F., 2003, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.