abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych
The dynamics of aging wheat bread with addition of natural ingredients
Abstract:
The aim of the study was to determine differences in the dynamics of aging wheat bread modified by addition wheat flour, vegetable fat and potato starch. We analyzed the functions describing the water loss and a decrease in the swelling ratio of crumb. It was shown that the samples tested had different dynamics of crumb aging. Bread with added fat was characterized by the highest dynamics of adverse changes.
Streszczenie:
Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślinnego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemniaczany). Zakres badań obejmował określenie zmian zawartości wody oraz zdolności pęcznienia miękiszu badanego pieczywa w czasie przechowywania przez 5 dni w warunkach normalnych na podstawie funkcji liniowej. Wykazano, że badane próbki miękiszu różniły się dynamiką starzenia identyfikowaną jako utrata wody i spadek zdolności pęcznienia. Najwyższą dynamiką redystrybucji wody prowadzącej do obniżenia jej zawartości w produkcie, jak również najwyższą dynamiką zmian w strukturze matrycy miękiszu, decydujących o obniżeniu zdolności oddziaływania z wodą dodaną, charakteryzowała się bułka paryska.
Słowa kluczowe:
czerstwienie
wysychanie pieczywa
Issue:
Pages:
179
184
Download full text in pdf:
References:
Borowy T., Kubiak M.S., Czerstwienie pieczywa – część I, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, 2013, nr 4, s. 15–16.
Czerwińska D., Charakterystyka dodatków technologicznych spowalniających tempo czerstwienia pieczywa, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, 2013, nr 1, s. 9–10.
Fik M., Czerstwienie pieczywa i sposoby jego przedłużania świeżości, Żywność. Nauka. Techno-logia. Jakość, 2004, nr 2(39), s. 5–22.
Gray J.A., Bemiller J.N., Bread staling: molecular basis and control, Comprehensive Reviews in Food Science and Safety, 2003, Vol. 2, p. 1–21.
Karczewska P., Ceglińska A., Rolczyk J., Rajkowska A., Wpływ rodzaju zboża i metody prowa-dzenia ciasta na cechy jakościowe pieczywa, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, 2013, nr 6, s. 6–8.
Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1993.
Palich P., Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2006.
Slade L., Levine H., Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to assessment of food quality and safety, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991. No. 30, p. 115–360.
Zelezak K.J., Hoseney R.C., The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb, Cereal Chemistry, 1986, No. 63.