Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchus Mykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych

Use of QIM method to freshness evaluation of rainbow trout (Oncorhynchus Mykiss Walb.) stored in chilling conditions

Anna Litwińczuk         Piotr Skałecki         Mariusz Florek         Agnieszka Staszowska         Agnieszka Kaliniak         Agnieszka Zaborska         

Abstract: 

The sensory characteristics of 30 rainbow trout during chilling storage for 48 hours using QIM system were evaluated. In addition, instrumental measurements of muscle intrinsic properties, i.e. value of pH and electrical conductivity, and color of skin (according to CIE L*a*b*) were determined. Quality Index (QI) after fish killing amounted 0 pts., after 24 h 3 pts., and after 48 h 9 pts. The significant pH decrease (from 6.93 to 6.54), and an electrical conductivity increase (from 4.14 to 7.95 mS cm-1) in fish muscle tissue were found. Instrumental measurements of intrinsic properties which confirmed the change of freshness specified by QIM method, indicate the practical use of this index for fish stored in chilling conditions during evaluated period.

Streszczenie: 

W pracy oceniono za pomocą systemu QIM wyróżniki sensoryczne 30 pstrągów tęczowych w czasie przechowywania chłodniczego przez 48 godz. Ponadto dokonano instrumentalnych pomiarów właściwości fizykochemicznych tkanki mięśniowej: pH, przewodności elektrycznej właściwej i barwy skóry (wg CIE L*a*b*). Indeks (QI) po uśmierceniu ryb oceniono na 0 pkt, po 24 godz. – 3 pkt, a po 48 godz. – 9 pkt. W tkance mięśniowej ryb stwierdzono istotny spadek pH (z 6,93 do 6,54) i wzrost przewodności elektrycznej właściwej (z 4,14 do 7,95 mS cm-1). Instrumentalne pomiary właściwości fizykochemicznych potwierdziły zmianę świeżości określone indeksem (QIM), co wskazuje na praktyczne wykorzystanie tego wskaźnika dla ryb przechowywanych w warunkach chłodniczych w ocenianym okresie.

Słowa kluczowe: 
pstrąg tęczowy
świeżość
QIM
Issue: 
86
Pages: 
252
257
Download full text in pdf: 
PDF icon ZN303.pdf
References: 

Abbas K.A., Mohamed A., Jamilah B., Ebrahimian M., A Review on Correlations between Fish Freshness and pH during Cold Storage, American Journal of Biochemistry and Biotechnology, 2008, no. 4(4), p. 416–421.

Bao Y., Zhou Z., Lu H., Luo Y., Shen H., Modelling quality changes in Songpu mirror carp (Cyprinus carpio) fillets stored at chilled temperatures: comparison between Arrhenius model and log-logistic model, International Journal of Food Science and Technology, 2013, no. 48, p. 387–393.

CIE, Colorimetry. Commission International de l’Eclairage, Vienna 2004.

Erikson U., Misimi E., Atlantic Salmon skin and fillet color changes effected by perimortem handling stress, rigor mortis, and ice storage, Journal of Food Science, 2008, vol. 73, iss. 2, p. C50–C59.

Lappalainen R., Keamey J., Gibney M., A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview, Food Quality Preference, 1998, no. 9, p. 467–478.

Łuczyńska J., Tońska E., Borejszo Z., Zawartość makro- i mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.), Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, nr 3(76), s. 162–172.

Nielsen J., Hyldig G., Larsen E., Eating Quality of Fish, Journal of Aquatic Food Product Technology, 2002, no. 11, p. 125–141.

Ochrem A.S., Zapletal P., Maj D., Gil Z., Żychlińska-Buczek J., Changes in physical and dielectrical properties of carp meat (Cyprinus carpio) during cold storage, Journal of Food Processing and Engineering, 2014, no. 37, p. 177–184.

Rezaei M., Hosseini S.F., Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss ) during chilled storage, Journal of Food Science, 2008, no. 6, p. 93–96.

Rynek ryb – stan i perspektywy, red. K. Hryszko, Analizy Rynkowe, 2013, nr 20.

Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A., Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus Carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 2013, t. 9, nr 2, s. 57–62.

Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) z chowu ekstensywnego i intensywnego, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 2013, t. 9, nr 3, s. 59–67.

Unusan N., Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking, International Journal of Food Science and Technology, 2007, no. 9(42), p. 1087–1093.

Citation pattern: Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., Zaborska A., Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchus Mykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych, Scientific Journal of Gdynia Maritime University, No. 86, pp. 252-257, 2014

BibTeX     EndNote