abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Jakość wędlin tradycyjnych
Quality of traditional hams
Abstract:
Hams are very popular food products among Polish consumers. Poles, however, pay nowadays more attention to the quality of the meat products they buy. Sensory quality and natural composition of ham are becoming more important criteria for their selection than the price. Products manufactured in the traditional way are gaining on popularity and are an alternative to hams produced on a mass scale using large amounts of food additives. The article presents the results of a comparative analysis of the three types of hams, i.e. traditional products registered on the List of the Ministry of Agriculture and Rural Development, products which names, retail prices, appearance and manufacturer's description suggested traditional methods of production and conventional hams. In the study basic physical and chemical parameters, the content of additives (nitrates, phosphates) and colour, as well as sensory quality were determined. The results show that the traditional products have a higher nutritional value than conventional ones. They contain significantly more protein, less water and salt, and thus less total ash.. Their production does not involve an addition of polyphosphates and the residues of nitrates and nitrites indicate a moderate use of curing salt. In addition, it was found that traditional products registered and unregistered on the List of MARD show great similarity.
Streszczenie:
Wędliny cieszą się dużą popularnością wśród polskich konsumentów. Coraz częściej zwracają oni jednak uwagę na jakość kupowanych przetworów mięsnych. Walory sensoryczne i naturalny skład wędlin stają się ważniejszymi niż cena kryteriami ich wyboru. Wyroby wytwarzane w tradycyjny sposób zyskują na popularności i stanowią alternatywę dla wędlin wytwarzanych na masową skalę z wykorzystaniem dużej ilości substancji dodatkowych. W artykule przedstawiono wyniki analizy porównawczej trzech rodzajów szynek, tj. wyrobów tradycyjnych zarejestrowanych na liście Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, produktów, których nazwy, ceny detaliczne, wygląd zewnętrzny i opis producenta sugerowały tradycyjne metody wytwarzania, oraz szynek konwencjonalnych. W ramach badań określono podstawowe parametry fizykochemiczne, zawartość substancji dodatkowych (azotanów, fosforanów) oraz barwę, a także przeprowadzono analizę jakości sensorycznej szynek. Wyniki dowodzą, że produkty tradycyjne mają wyższą wartość odżywczą niż konwencjonalne. Zawierają istotnie więcej białka, a mniej wody i soli kuchennej, a co za tym idzie – popiołu ogólnego. Przy ich produkcji nie wykorzystuje się dodatku polifosforanów, a pozostałości azotanów (III) i (V) wskazują na umiarkowane użycie peklosoli. Ponadto ustalono, że szynki tradycyjne zarejestrowane i niezarejestrowane na liście MRiRW wykazują duże podobieństwo.
Słowa kluczowe:
szynki tradycyjne
szynki konwencjonalne
Issue:
Pages:
237
243
Download full text in pdf:
References:
Błąd M., Produkty tradycyjne i regionalne – znaczenie oraz możliwości rozwoju, Wieś Jutra, 2006, nr 10(99), s. 47–48.
Florek M., Domaradzki P., Skałecki P., Wrona A., Jakość krajowych i importowanych wędlin klasy premium, Gospodarka Mięsna, 2013, nr 6, s. 26–35.
Gąsiorowski M., Ochrona produktów regionalnych i tradycyjnych, Agro-Smak, 2006, nr 2, s. 4–7.
Krajewski K., Tul-Krzyszczuk A., Kondraciuk P., Świątkowska M., Doświadczenia i znaczenie produktów tradycyjnych w promocji regionów, [w:] Rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność, red. Z. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska, PTTŻ, WSHiT, Częstochowa 2009.
Krzywiński T., Tokarczyk G., Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków, Przemysł Spożywczy, 2012, nr 3(66), s. 2–6.
Makała H., Produkty tradycyjne i regionalne, Gospodarka Mięsna, 2004, nr 11, s. 22–28.
Obidzińska E., Markowe – nie tylko dla bogaczy, Fresh & Cool Market, 2009, nr 11, s. 28–30.
Ozimek I., Produkty regionalne i tradycyjne – ocena sytuacji prawnej, [w:] Rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność, red. Z. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska, PTTŻ, WSHiT, Częstochowa 2009.
PN-73/A-82112:1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
PN-88/A-82062:1988. Przetwory mięsne. Wędliny. Badania organoleptyczne i fizyczne.
PN-A-04018:1975/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
PN-A-82007:1996/A1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
PN-A-82060:1999. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu.
PN-EN 12014-3:2006/Ap1:2008. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów. Część 3: Spektrometryczne oznaczanie zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych po enzymatycznej redukcji azotanów do azotynów.
PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
PN-ISO 13730:1999/Ap1:2004. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego.
PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013, MRiRW, Warszawa 2007.
Stadnik J., Tradycyjne i regionalne produkty mięsne z województwa lubelskiego w opinii konsumentów, [w]: Rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność, red. Z. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska, PTTŻ, WSHiT, Częstochowa 2009.
Zin J., Szanse dla tradycyjnych i regionalnych przetworów mięsnych. Część I, Gospodarka Mięsna, 2005, nr 10, s. 26–29.