abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Możliwość zastosowania właściwości elektrycznych do określania zakresu zmian hydrolitycznych w tłuszczu mlekowym
Applicability of electrical properties in determination of the extent of hydrolytic changes in milk fat
Abstract:
The objective of this study was to determine the feasibility of electrical properties of milk fat for determination of its quality based on hydrolytic changes. Study results demonstrated that the greatest changes of electrical parameters were achieved at 0 to 10% of hydrolyzed milk fat content in the total fat content, which corresponds to acidity increase to 8.9 K and free fatty acids (FFAs) content increase to the level inducing significant sensory changes (19.09 mEq/100 g fat). The greatest dependencies expressed by the values of correlation coefficients and achieved between values of impedance (Z) and parallel electrical capacitance (Cp) measured at frequencies of 10 and 100 kHz and fat acidity and FFAs content indicate the advisability of continuing research in this respect.
Streszczenie:
Celem badań było określenie możliwości zastosowania właściwości elektrycznych tłuszczu mlekowego do określania jego jakości na podstawie zmian hydrolitycznych. Wyniki badań wykazały, że największe zmiany parametrów elektrycznych uzyskano w zakresie od 0 do 10% udziału tłuszczu mlekowego zhydrolizowanego w ogólnej objętości tłuszczu, co odpowiada wzrostowi kwasowości do 8,9oK oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) do poziomu wywołującego zdecydowane zmiany sensoryczne (19,09 mEq/100 g tłuszczu). Największe zależności, określone wartościami współczynnika korelacji, uzyskane między wartościami impedancji (Z) i równoległej pojemności elektrycznej (Cp) zmierzonymi przy częstotliwości 10 i 100 kHz a kwasowością tłuszczu i zawartością WKT uzasadniają celowość prowadzenia dalszych badań w tym zakresie.
Słowa kluczowe:
tłuszcz mlekowy
hydroliza
Issue:
Pages:
225
229
Download full text in pdf:
References:
Banach J.K., Żywica R., Nieradko I., Staniewski B., Studies on determination of mathematical relationships between rapeseed oil content and electrical properties of butter and fat mixes, J. Food Eng., 2012, no. 112, p. 346–351.
Banach J.K., Żywica R., Szpendowski J., Kiełczewska K., Possibilities of using electrical parameters of milk for assessing its adulteration with water, Int. J. Food Prop., 2012, no. 15, p. 274–280.
Deeth C.H., Lipoprotein lipase and lipolysis in milk, Int. Dairy J., 2006, no. 16, p. 555–556.
Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Wood A.F., A convenient method determining the extend of lipolysis in milk, Austal. Dairy Technol., 1975, no. 30(3), p. 109–113.
Fox P.F., McSweeney P.L.H., Advanced Dairy Chemistry, vol. 2, Lipids, Springer Science, Business Media, Inc. 2006.
Jurczak M.E., Mleko, produkcja, badanie, przerób, SGGW, Warszawa 2003.
Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
Lin Teng Shee F. Bazinet P.A., Relationship between electrical conductivity and deminera-lization rate during electro acidification of cheddar cheese whey, J. Membrane Sci., 2005, no. 265, p. 100–106.
Paquet J., Lacroix C., Audet P., Thibault J., Electrical conductivity as tool for analysing fermentation processes for production of cheese starters, Int. Dairy J., 2000, no. 10, p. 391–399.
PN-A-86155:1995. Mleko i przetwory mleczarskie. Masło.
Roginski H., Fuquay J.W., Fox P.F., Encyclopedia of dairy science, Acad. Press, London 2003.
Staniewski B., Lipoliza w procesie produkcji masła, Przemysł Spożywczy, 2000, nr 7, s. 34–40.
Staniewski B., Kisza J., Juśkiewicz M., Wpływ wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) na cechy smakowo-zapachowe masła świeżego i przechowywanego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo--Technicznej w Olsztynie, 1993, s. 13–21.
Żywica R., Banach J.K., Kiełczewska K., An attempt of applying the electrical properties for the evaluation of milk fat content of raw milk, J. Food Eng., 2012, no. 111, p. 420–424.
Żywica R., Pierzynowska-Korniak G., Wójcik J., Application of food products electrical model parameters for evaluation of apple purée dilution, J. Food Eng., 2005, no. 67, p. 413–418.