abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Wpływ procesu technologicznego na barwę nasion gryki i zawartość polifenoli oraz zależności między nimi
The influence of technological process on the colour and phenolic content in buckwheat seeds and their relationships
Abstract:
The samples of the buckwheat seeds from three Polish mills were analyzed to find changes of colour and phenolics in industrial conditions process. It was showed that technological operations influenced on detected features in different degree. The process of roasting caused statistically significant differences of some phenolic compounds – a threefold decrease of total phenolics, some reduction of coumaric acid and increase of vanillic acid. Roasting didn’t influence on other phenolic acids (ferulic and syringic) and rutin, but their content changed under dehulling process. Colour changes were best defined by (S) attributes in the HSI system. Statistically significant relationships (p?0.05) have been found between colour and total phenolics content, syringic acid and rutin.
Streszczenie:
Analizowano próbki nasion gryki i uzyskanej z nich kaszy, pochodzące z trzech polskich kaszarni, w celu stwierdzenia, czy stosowany w warunkach przemysłowych proces przetwarzania nasion wpływa na ich barwę i zawartość polifenoli. Wykazano, że stosowane w kaszarniach operacje technologiczne wpłynęły na wielkość określanych wyróżników w różnym stopniu. Proces prażenia spowodował istotną statystycznie zmianę zawartości kilku oznaczanych składników fenolowych – pod jego wpływem zawartość związków fenolowych ogółem zmniejszyła się prawie trzykrotnie, obniżyła się również ilość kwasu kumarowego, a wzrosła wanilinowego. Prażenie nie wpłynęło na poziom występowania pozostałych fenolokwasów (ferulowego i syringowego) ani rutyny, natomiast zawartość tych związków zmieniła się pod wpływem procesu obłuskiwania nasion. Zmianę barwy najlepiej określał parametr S w systemie HSI. Wykazano zależności korelacyjne istotne statystycznie między barwą a zawartością związków fenolowych ogółem, kwasu syringowego i rutyny.
Słowa kluczowe:
gryka
barwa
polifenole
fenolokwasy
Issue:
Pages:
119
125
Download full text in pdf:
References:
Ahmed A., Khalid N., Ahmad A., Abbasi N.A., Latif M.S.Z. et al., Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review, J. Agric. Sci., 2014, 152(3), s. 349–369.
Briggs C.J., Campbell C., Pierce G., Jiang P., Bioflavonoid analysis and antioxidant properties of tartary buckwheat accessions, Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat, Prague 2004, s. 593–597.
Christa K., Soral-Śmietana M., Wpływ procesu prażenia na dostępność enzymatyczną białek ziarniaków gryki zwyczajnej (Fagopyrum Esculentum Moench), „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2008, nr 5(60), s. 52–62.
Dietrych-Szóstak D., Zawartość wybranych związków polifenolowych w nasionach trzech odmian gryki, Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, 2001, nr 392, s. 15–20.
Dietrych-Szóstak D., Oleszek W., Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych, „Przemysł Spożywczy”, 2001, nr 1, s. 42–44.
Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K., Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2009, nr 6(67), s. 81–90.
Dziedzic K., Górecka D., Drożdżyńska A., Czaczyk K., Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2008, nr 5(60), s. 63–70.
Dziedzic K., Górecka D., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej, „Nauka. Przyroda. Technologie”, 2010, nr 4(2), s. 1–7.
Guo X., Ma Y., Parry J., Gao J., Yu L. et al., Phenolic content and antioxidant activity of tartary buckwheat from different locations, Molecules, 2011, nr 16, s. 9850–9867.
Hung P.V., Morita N., Distribution of phenolic compounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and their antioxidant capacities, Food Chem., 2008, 109, s. 325–331.
Klepacka J., Gujska E., Michalak J., Phenolic compounds as cultivar- and variety- distinguishing factors in some plant products, Plant. Foods Hum. Nutr., 2011, 66, s. 64–69.
Kram B.B., Woliński J., Wolińska J., Porównanie cech geometrycznych orzeszków z okrywą i bez u gryki formy Red Corolla, Acta Agrophys., 2007, 9(3), s. 657–664.
Li F., Yuan Y., Yang X., Tao S., Ming J., Phenolic profiles and antioxidant activity of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench and Fagopyrum tartaricum L. Gaerth) hulls, brans and flours, J. Integ. Agric., 2013, 12(9), s. 1684–1693.
Oomah B.D., Campbell C.G., Mazza G., Effects of cultivar and environment on phenolic acids in buckwheat, Euphytica, 1996, 90, s. 73–77.
Pussayanawin V., Wetzel D., High-performance liquid chromatographic determination of ferulic acid in wheat milling fractions as a measure of bran contamination, J. Chromatogr., 1987, 391, s. 243–255.
Ribereau-Gayon P., Plant phenolics, Hafner Publishing Company, New York 1972.
Sensoy I., Rosen R.T., Ho Ch., Karwe M.V., Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity, Food Chem., 2006, 99, s. 388–393.
Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A., Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2007, nr 5(54), s. 66–76.
Tańska M., Rotkiewicz D., Kozirok W., Konopka I., Measurement of the geometrical features and surface color of rapeseeds using digital image analysis, Food Res. Inter., 2005, 38, s. 741–750.
Trzcińska A., Klepacka J., Smoczyński S.S., Analiza ogólnej zawartości związków fenolowych w przetworach gryczanych, „Towaroznawcze Problemy Jakości”, 2011, nr 4(29), s. 92–101.
Zieliński H., Achremowicz B., Przygodzka M., Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2012, nr 80, s. 5–26.
Zieliński H., Kozłowska H., Lewczuk B., Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing, Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2001, 2, s. 159–169.
Zieliński H., Michalska A., Piskuła M.K., Kozłowska H., Antioxidants in thermally treated buckwheat groats, Mol. Nutr. Food Res., 2006, 50, 824–832.