abbr. SJ GMU
ISSN 2657-5841 (printed)
ISSN 2657-6988 (online)
DOI: 10.26408
Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów i wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach w czasie przechowywania
The antioxidant activity of selected emulsifiers and water plant extracts in emulsions during storage
Abstract:
This study analyses the antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin, guar gum and water plant extracts (dry matter 0,17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); Clary sage (Salvia sclarea L.); horseradish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) in dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at room temperature (20 ±1°C). Affirmed was, that Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin inhibited of oxidation of emulsion to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 75%. The applied guar gum reduced (about 22%) antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin. Total antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride and soya lecithin with water plant extracts arranged as follows: Clary sage (61,41%), rosemary (49,65%), sage (43,12%), horseradish root (42,46%), sea buckthorn fruit (23,52%), meanwhile in emulsion including these emulsifiers with guar gum arranged as follows: Clary sage (74,07%), sage (55,8%), horseradish root (47,5%), rosemary (35,57%), sea buckthorn fruit (25,94%).
Streszczenie:
Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy guar i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1°C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy guar obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawiera-jących te emulgatory i gumę guar odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%).
Issue:
Pages:
57
66
Download full text in pdf:
References:
Becker E.M., Nissen L.R., Skibsted L.H., Antioxidant evaluation protocols. Food quality or health effects, Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, s. 561–571.
Chen H.M., Muramoto K., Yamauchi F., Structural analysis of antioxidative peptides from soybean ß-conglycinin, J. Agric. Food Chem., 1995, 43, s. 574–578.
Czikow P., Łaptiew J., Rośliny lecznicze i bogate w witaminy, PWRiL, Warszawa 1988.
Dłużewska E., Krygier K., Smak i aromat w żywności i napojach. Stabilność emulsji aromatów, PIDŻ, Konin 2004.
Duh P.-D., Antioxidant activity of water extract of four Harng Jyur (Chrysanthemum morifolium Ramat) varieties in soybean oil emulsion, Food Chem., 1999, 66, s. 471–476.
Duh P.-D, Tu Y.-Y., Yen G.-C., Antioxidant activity of water extract of Harng Jyur (Chrysan-themum morifolium Ramat). Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1999, 32, s. 269–277.
Duh P.-D., Yen G.-C., Antioxidative activity of three herbal water extracts, Food Chem., 1997, 60 (4), s. 639–645.
Duh P.-D., Yen G.-C., Yen W.-J., Chang L.-W., Antioxidant effects of water extracts from Barley (Hordeum vulgare L.) prepared under different roasting temperatures, J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (3), s. 1455–1463.
Dutkiewicz E.T., Fizykochemia powierzchni, WNT. Warszawa 1998.
Gilewicz J., Emulsje, PWN, Warszawa 1957.
Kryża K., Stodolnik L., Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie chłodniczego przechowywania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), s. 28–43.
Linko R.R.,. Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids, Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, s. 101, 7–121.
Mahungu S.M., Artz W.E., Emulsifiers, [w:] Food Additives, Branen A.L., Davidson P.M., Salminen S., Thorngate J.H. (eds.). Marcel Dekker, New York 2002.
McClements D.J., Food emulsions, principles, practices and techniques, CRC Series in Contemporary Food Science, 1999.
McClements D.J., Decker E.A., Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems, J. Food Sci., 2000, 65(8), s. 1270–1282.
Ożarowski A., Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, IWZZ, Warszawa 1989.
PN-EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej.
PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
Schmedes A., Holmer G., A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation, J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66(6), s. 813–817.
Siddhuraju P., Becker K., Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic origins of drumstick tree (Moringa oleifera) leaves, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, s. 2144–2155.
Stauffer C.E., Emulgatory, WNT, Warszawa 2001.
Tsuda T., Ohshima K., Kawakishi S., Osawa T., Antioxidative pigments isolated from the seeds of Phaseolus vulgaris L., J. Agric. Food Chem., 1994, 42, s. 248–251.
Tynek M., Drozdowski B., Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną, Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 4 (17), s. 27–38.
Velasco J., Dobarganes M.C., Marquez-Ruiz G., Antioxidant activity of phenolic compounds in sunflower oil-in-water emulsions containing sodium caseinate and lactose, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2004, 106, s. 325–333.
Victor Y Wu, Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal, J. Sci. Food Agric., 2001, 81, s. 1223–1227.
Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Stabilisation of edible oils with natural antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103(11), s. 752–767.
Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Pokorny J., Natural antioxidants from herbs and spices, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2006, 108(9), s. 776–793.
Zieliński R., Surfaktanty – towaroznawcze i ekologiczne aspekty ich stosowania, AE, Poznań 2000.